Kerntemperatuur gids: de juiste temperatuur per vlees
Kerntemperatuur — niet kooktijd — bepaalt of je vlees perfect is. Voor elk type vlees en elke gewenste gaarheid is er een precieze temperatuur in graden Celsius. Hieronder vind je een overzicht per vleessoort, plus de onderliggende pagina's waar we per type dieper duiken.
| Vleessoort | Rare | Medium | Well-done | Opmerking | Gids |
|---|---|---|---|---|---|
| Kip (hele kip / filet / poot) | — | — | 72°C | Altijd doorbakken i.v.m. salmonella. | Bekijk |
| Rund (biefstuk, entrecote, picanha) | 50°C | 56°C | 68°C | — | |
| Varken (haas, karbonade, pulled pork) | — | 62°C | 72°C | Pulled pork: 90–93°C voor shredden. | — |
| Lam (rack, bout, kotelet) | 54°C | 60°C | 70°C | — | |
| Vis (zalm, tonijn, hele vis) | 42°C | 50°C | 58°C | Zalm: medium-rare = 50°C. | — |
| Wild (hert, wildzwijn, fazant) | 52°C | 58°C | 68°C | — |
Temperaturen zijn kerntemperaturen gemeten in het dikste deel van het vlees, na carry-over(de nagaring ná de BBQ). Haal je vlees bij 1–2°C onder de eindtemperatuur van de BBQ.
Kerntemperatuur > kooktijd — altijd
Recepten zeggen vaak “grill 8 minuten per kant”. Dat werkt bij identieke stukken vlees op een identieke BBQ bij identieke buitentemperatuur. Die drie dingen zijn in praktijk nooit hetzelfde. Een kipfilet van 200 g en eentje van 350 g hebben totaal andere kooktijden. Een kamado die op 180°C staat versus een gasbarbecue op 220°C: andere tijd.
De kerntemperatuuris wél een constante. Kipfilet van 72°C is klaar, of het nu 10 of 25 minuten duurde. Biefstuk op 56°C is medium, ongeacht welke BBQ je gebruikt. Daarom gebruik een thermometer.
Een goede BBQ thermometer geeft bovendien een eindtijdindicatie: door de grafiek van temperatuur-over-tijd te meten, voorspelt de app wanneer je doelwaarde bereikt is. Je bijgerechten kunnen mee-timen.
Ga dieper per vleessoort
Werk je aan een groot stuk? De kerntemperatuur-calculator volgt.
We bouwen een interactieve calculator die je vertelt hoe laat je het vlees op de BBQ moet leggen voor je gewenste eindtijd. Nog niet klaar — voor nu kun je onze top-10 op de homepage bekijken.
Calculator volgt binnenkort